哦！幸虧沒(méi)有出現(xiàn)傳言中的問(wèn)題，但文中提到的淡水魚(yú)、冰鮮魚(yú)、冰凍魚(yú)又都是什么樣的魚(yú)呢？讓人傻傻分不清楚……凍魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低嗎？如何選到一條新鮮美味的魚(yú)呢？

　　淡水魚(yú)、海水魚(yú)、冰鮮魚(yú)、冰凍魚(yú)讓人傻傻分不清楚？

　　答：魚(yú)的種類(lèi)繁多，大體分為海水魚(yú)和淡水魚(yú)。常見(jiàn)的淡水魚(yú)有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯰魚(yú)、鱸魚(yú)、烏魚(yú)、梭魚(yú)、武昌魚(yú)、羅非魚(yú)、鱔魚(yú)等；海魚(yú)則有帶魚(yú)、黃花魚(yú)、鲅魚(yú)、鯧魚(yú)（平魚(yú)）、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、三文魚(yú)、多寶魚(yú)等。

　　冰凍的魚(yú)分冰凍魚(yú)和冰鮮魚(yú)兩種，冰鮮魚(yú)是指將魚(yú)宰殺后，短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0℃左右，并在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程都保持在該溫度范圍。這時(shí)候的魚(yú)處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，肉質(zhì)保持柔軟，而低溫又能防止細(xì)菌繁殖，口感和營(yíng)養(yǎng)都最大程度保留了下來(lái)，比冰凍產(chǎn)品更鮮美。不過(guò)冰鮮魚(yú)保鮮期較短，最好在五天內(nèi)食用。

　　冰凍魚(yú)是指在低于-18℃下存儲(chǔ)的魚(yú)。在從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中，魚(yú)肉類(lèi)中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，烹調(diào)前化凍的過(guò)程也會(huì)使細(xì)胞部分破損，所以營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味都會(huì)受到一定影響，口感比活魚(yú)和冰鮮魚(yú)稍遜一籌。

　  淡水魚(yú)、海水魚(yú)、冰鮮魚(yú)、冰凍魚(yú)哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)？

　　答：魚(yú)作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源而成為餐桌上常見(jiàn)的美食。魚(yú)肉肌纖維很短，水分含量較高，肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜禽肉更易吸收，對(duì)人們的健康更有利。

　　魚(yú)的種類(lèi)繁多，大體分為海水魚(yú)和淡水魚(yú)。它們所含的營(yíng)養(yǎng)成分在數(shù)量上有所差異，但種類(lèi)基本相同，總的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高：蛋白質(zhì)含量高，所含必需氨基酸的比值和數(shù)量均符合人體需要，消化吸收率極高；脂肪含量較少，且多由不飽和脂肪酸組成，有降膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用；富含礦物質(zhì)，如鐵、磷、鈣等；魚(yú)的肝臟中含有大量維生素A和D，能有效預(yù)防夜盲癥、促進(jìn)鈣吸收；特有的DHA、EPA是大腦必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提高人的記憶力和思考力。

　　海水魚(yú)和淡水魚(yú)的味道有所不同，營(yíng)養(yǎng)保健功能也不一樣。海水魚(yú)的DHA、EPA、多不飽和脂肪酸、牛磺酸等含量略高于淡水魚(yú)，但組氨酸含量亦較高，更易引起過(guò)敏反應(yīng)。因此，凡是過(guò)敏體質(zhì)的人需要確認(rèn)過(guò)敏原，謹(jǐn)慎食用海水魚(yú)。此外，海水魚(yú)中甲基汞含量超標(biāo)的可能性遠(yuǎn)大于淡水魚(yú)，而過(guò)量的甲基汞對(duì)孕婦及嬰幼兒均有極大危害。

　　海水魚(yú)和淡水魚(yú)各有優(yōu)勢(shì)，為獲得更全面的營(yíng)養(yǎng)，要盡量吃不同種類(lèi)的魚(yú)，不要集中吃一種。魚(yú)類(lèi)雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，保健功能齊全，但若對(duì)魚(yú)類(lèi)過(guò)敏，也不要勉強(qiáng)食用，以免造成身體不適。

　　那么，冰鮮魚(yú)和冰凍魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就差很多嗎？將魚(yú)類(lèi)進(jìn)行冰鮮，冷凍時(shí)間若不過(guò)長(zhǎng)，對(duì)口感的影響并不會(huì)特別大，通過(guò)烹飪還是可以保持肉質(zhì)的鮮嫩。運(yùn)輸過(guò)程中，冰鮮魚(yú)相較于活魚(yú)來(lái)說(shuō)，由于是低溫儲(chǔ)存，細(xì)菌繁殖速度較慢，所以避免了污染，這點(diǎn)來(lái)說(shuō)會(huì)比較好一點(diǎn)。

　　魚(yú)從捕撈起來(lái)，馬上就進(jìn)入一個(gè)速凍的狀態(tài)，在很短的時(shí)間內(nèi)將溫度降到零度以下，隨后儲(chǔ)藏在冷庫(kù)里面。從冰鮮魚(yú)的儲(chǔ)藏到運(yùn)輸來(lái)說(shuō)，相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較安全的。當(dāng)然冰鮮魚(yú)如果經(jīng)過(guò)反復(fù)解凍、冷凍，則導(dǎo)致新鮮度下降，魚(yú)肉里的細(xì)胞破裂，細(xì)胞液流失，風(fēng)味會(huì)受影響。但一般沒(méi)有反復(fù)冷凍的情況下的冰鮮魚(yú)，通過(guò)烹飪，口感都不會(huì)有太大影響。魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，蛋白質(zhì)不易發(fā)生變化，脂肪也不會(huì)氧化，碳水化物含量極低。

　　魚(yú)類(lèi)在冰鮮的情況下，不容易出現(xiàn)氧化酸敗的情況。魚(yú)的脂肪屬于飽和脂肪酸，本來(lái)就不容易氧化酸敗，在冷凍的條件下，出現(xiàn)該情況的可能性則更小，所以魚(yú)類(lèi)中含有的脂肪基本不會(huì)發(fā)生什么變化。蛋白質(zhì)同樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不會(huì)受影響，食品安全性也很高。當(dāng)魚(yú)蒸熟以后，這些蛋白質(zhì)在我們體內(nèi)的消化、吸收、利用都不會(huì)受到影響，最終都會(huì)轉(zhuǎn)化為氨基酸。

　　活魚(yú)比冰鮮魚(yú)更健康嗎？

　　答：為了讓活魚(yú)在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中保持鮮活的狀態(tài)，不良商販不惜在水中添加如孔雀石綠等違禁藥物或其他有害物質(zhì)，影響消費(fèi)者的食用安全。同時(shí)，消費(fèi)者還要留意魚(yú)的排酸情況。從動(dòng)物的排酸情況來(lái)講，冰鮮的要比活的好多了。國(guó)外吃冰鮮的魚(yú)類(lèi)比較多，很少像國(guó)內(nèi)吃活魚(yú)。不論魚(yú)、家禽類(lèi)，尤其是豬肉，動(dòng)物經(jīng)過(guò)屠宰完以后，都不能馬上進(jìn)行食用，還需要有一個(gè)排酸的過(guò)程，使得動(dòng)物體內(nèi)的酸性、毒素排出，才可供人食用。

　　如何挑選一條美味的魚(yú)？

　　答：魚(yú)的好處盡人皆知，每人每天應(yīng)吃50—100克魚(yú)蝦類(lèi)食物。無(wú)論是活魚(yú)還是凍魚(yú)，建議個(gè)頭挑“八分大”的。魚(yú)的個(gè)頭決定其口感和安全性。太小，魚(yú)還沒(méi)有長(zhǎng)大成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚(yú)刺也會(huì)顯得格外多。太大，意味著魚(yú)的年齡老，肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì)。因此，買(mǎi)魚(yú)選個(gè)頭“八分大”左右的比較合適，例如，鯉魚(yú)和武昌魚(yú)以1斤半、鯽魚(yú)0.5斤~1斤、草魚(yú)4~5斤的為宜。

　　挑淡水魚(yú)：購(gòu)買(mǎi)活淡水魚(yú)時(shí)，要看看“水色”。水箱內(nèi)水的顏色是水質(zhì)好壞的體現(xiàn)，如果呈現(xiàn)深綠色或是藍(lán)色，可能是藻類(lèi)過(guò)多，說(shuō)明很久沒(méi)有換過(guò)水和清洗水箱了，可能會(huì)影響魚(yú)的健康。水色清且流動(dòng)更換的水箱中的魚(yú)，一般會(huì)更鮮活。

　　現(xiàn)殺活魚(yú)放放再吃。剛宰殺后的魚(yú)肉品質(zhì)并不是最好的，因?yàn)轸~(yú)肉會(huì)有一個(gè)“排酸”過(guò)程，需要放置一段時(shí)間才更加鮮美。像草魚(yú)、鰱魚(yú)這樣的小型魚(yú)，應(yīng)該立刻冷藏，2小時(shí)后再烹調(diào)；而大型魚(yú)需要冷藏超過(guò)2小時(shí)。

　　挑冰鮮魚(yú)：在選購(gòu)冰鮮魚(yú)時(shí)，應(yīng)該先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙慢吸鱗片上的黏液來(lái)觀察和嗅聞，鑒別黏液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚(yú)肉中，拔出后立即嗅其氣味。

　　看眼球。新鮮魚(yú)眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；次鮮魚(yú)眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅；腐敗魚(yú)眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

　　看魚(yú)鰓。新鮮魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味；次鮮魚(yú)鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭；腐敗魚(yú)鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有不愉快的腐臭氣味。

　　看體表。新鮮魚(yú)有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外)；次鮮魚(yú)黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而混濁；腐敗魚(yú)體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚(yú)皮脫離殆盡，具有腐臭味。

　　按肌肉。新鮮魚(yú)肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤；次鮮魚(yú)肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；腐敗魚(yú)肌肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚(yú)肉刺穿。

　　挑冰凍魚(yú)：凍魚(yú)質(zhì)量的優(yōu)劣不如鮮魚(yú)和冰鮮魚(yú)那么容易識(shí)別。冰柜中的凍魚(yú)，一般體表都會(huì)有冰霜，但仍然可以從外觀鑒別好壞，首先要記得把冰霜去掉后，才能看清楚。

　　看魚(yú)眼。眼球凸起、黑白分明、潔凈無(wú)污物者為優(yōu)；如果眼球下陷、眼球上有一層白朦者為次。

　　看體表?；铘~(yú)或死亡時(shí)間較短而冰凍的魚(yú)，魚(yú)鰭平直，緊貼魚(yú)體，魚(yú)鱗無(wú)缺、鱗片上附有凍結(jié)的粘液層，天然色澤鮮明而不混濁；魚(yú)體結(jié)實(shí)、色澤發(fā)亮、潔白無(wú)污物、肌體完整；很多海水魚(yú)魚(yú)鱗特別細(xì)小，無(wú)法從魚(yú)鱗上鑒別，則要觀察體表整體是否完整，有無(wú)劃痕或缺失。死亡時(shí)間較長(zhǎng)而冰凍的魚(yú)，魚(yú)體發(fā)脹，顏色灰暗或泛黃，鱗體不完整，無(wú)光澤，有污物。

　　看魚(yú)肛門(mén)。是選擇凍魚(yú)的一項(xiàng)主要指標(biāo)。魚(yú)體表面最易變質(zhì)的是肛門(mén)，因?yàn)轸~(yú)腸道微生物較多，死亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)腸道就會(huì)腐爛。如果體內(nèi)部不新鮮，魚(yú)肛門(mén)會(huì)表現(xiàn)松弛、腐爛、紅腫、突出、肛門(mén)的面積大或有破裂。而鮮魚(yú)的肛門(mén)完整無(wú)裂，外形緊縮，無(wú)黃紅渾濁顏色。

　　看魚(yú)肉的刀截面。新鮮的凍魚(yú)魚(yú)肉和魚(yú)皮是緊密相連的、刀截面整齊劃一；如果刀截面不整齊，很模糊，邊緣有凍溶小塊，肉質(zhì)松緊不一，則是劣質(zhì)魚(yú)。